Il FerVida è un vocabolo italianizzato per attualizzare un’antichissima tecnica di fermentazione thailandese chiamata Nam Maha Bambat o più comunemente Nam Mak, riscoperta e portata in auge da Sorawan Sirisuntarin o Pa Cheng (in thailandese significa Zia Cheng).
Questo tipo di fermentazione avviene naturalmente, senza l’aiuto di inoculazioni artificiali o microrganismi selezionati, quindi, viene avviata dai vari microorganismi autoctoni presenti nelle materie prime, nell’ambiente e nelle mani di chi prepara il fermentato; proprio per questo motivo rientra nella categoria della fermentazione selvaggia.
Cos’è il FerVida e cosa lo contraddistingue dagli altri fermentati?
Il FerVida è una tecnica di fermentazione che si distingue per la sua flessibilità nell’utilizzo di materie prime vegetali, che possono essere combinate tra loro in varie forme e specie. Ciò rende ogni fermentato generato dal FerVida unico per quanto riguarda le sue proprietà. Tuttavia, è importante che il fermentatore presti attenzione a non utilizzare vegetali contenenti sostanze tossiche o dannose per la salute umana.
Il processo di preparazione del FerVida è imprevedibile a causa della natura delle materie prime vegetali utilizzate e delle variabili ambientali come la temperatura e l’umidità. Ad esempio, la fermentazione delle parti legnose di un vegetale come la cannella, richiederà tempi di fermentazione più lunghi rispetto alle parti più tenere. Pertanto, il FerVida necessita di un periodo di stabilizzazione che può variare da diversi mesi a diversi anni.
La composizione microbica del FerVida è molto variabile poiché influenzata sia dall’età del fermentato, che evolove con la maturazione e la selezione dei ceppi microbici, sia dalle materie prime utilizzate. L’acido acetico, presente alla base del FerVida, si sviluppa nel primo periodo della fermentazione, mantenendo un ambiente acido e impedendo la proliferazione di microrganismi dannosi, agendo come conservante naturale. L’odore e il gusto acetico sono indicatori della qualità e della riuscita del prodotto.
I fermentati generati con il FerVida non hanno una data di scadenza precisa, ma rimangono commestibili finché mantengono la loro acidità. Esempi di ciò possono essere alcune tipologie di vino, che diventano sempre più pregiate con il passare del tempo. In caso contrario, se il fermentato nel tempo perde la sua acidità, può essere comunque utilizzato per scopi agricoli.
Le proprietà del FerVida
L’elemento importante del FerVida è il liquido che nè deriva, che in base al materiale utilizzato, sarà diversamente ricco di molecole nutritive bioattive, quali vitamine, minerali, fibre, nutrienti e sostanze fitochimiche non nutritive, come flavonoidi, carotenoidi e fenoli, che vengono rese altamente biodisponibili, aumentando il loro valore biologico e il loro potere antiossidante. Inoltre, durante il processo di fermentazione, si generano molecole come peptidi bioattivi, enzimi, acidi grassi a catena corta (SFCA), polisaccaridi microbici e altre, mentre il contenuto di zucchero e composti anti-nutrizionali viene significativamente ridotto. Inoltre l’utilizzo di FerVida permette di ottenere una maggiore biodisponibilità degli elementi presenti all’interno del fermentato rendendoli più facilmente assimilabili e utilizzabili dall’organismo.
Gli usi dei FerVida
Il FerVida presenta una notevole flessibilità nell’utilizzo, potendo essere impiegato sia in via interna che esterna. In particolare, per quanto riguarda l’utilizzo interno, il FerVida può fornire diversi benefici per la salute umana, tra cui la possibilità di migliorare l’equilibrio del microbiota mediante i suoi prebiotici e probiotici, potenziare il sistema immunitario grazie alla varietà di molecole e sostanze che si generano durante il processo di fermentazione e infine presentare proprietà chelanti, ovvero la capacità di legare i metalli pesanti e altre sostanze tossiche presenti nell’organismo, facilitandone l’eliminazione ( alcuni componenti dei vegetali fermentati, come i polifenoli, possono avere una attività chelante, ovvero la capacità di legare i metalli pesanti e altre sostanze tossiche presenti nell’organismo, facilitandone l’eliminazione).
Per quanto riguarda l’utilizzo esterno, invece, il FerVida può essere utilizzato come tonico per la pelle, rimedio per problemi di acne e invecchiamento precoce, per creare impacchi per capelli o come ingrediente in prodotti per la pulizia della pelle, ed anche come detergente per pulire le superfici e per l’igiene degli ambienti.
Produzione del FerVida
Il processo di fermentazione del FerVida è relativamente semplice e richiede solo pochi ingredienti di base:
- Contenitore: Utilizzare un contenitore adatto, come quelli in polietilene ad alta densità (HDPE) senza ftalati o bisfenolo A (BPA) o, in alternativa, di vetro (mai utilizzare metalli a causa delle proprietà chelanti del FerVida). È importante scegliere un contenitore con un’apertura larga per facilitare le varie operazioni.
- Vegetale: Prediligere vegetali il più possibile naturali, che non siano stati esposti a pesticidi o fertilizzanti chimici.
- Dolcificante Naturale: Zucchero integrale, miele, melassa o sciroppi naturali (acero, cocco, ..). Da preferire prodotti non pastorizzati.
- Acqua: Prediligere acqua di fonte, osmotizzata o di bottiglia, non usare l’acqua del rubinetto per evitare alterazioni dovute al cloro o altri contaminanti.
N.b. É possibile utilizzare l’acqua dell’acquedotto se priva di contaminanti ma va tenuto a mente che per eliminare il cloro dall’acqua, è necessario farla bollire per almeno 30 minuti. Durante il processo di ebollizione, il calore viene utilizzato per evaporare il cloro presente nell’acqua. In genere, l’acqua del rubinetto contiene circa 200 microgrammi di cloro per litro, quindi è importante far bollire l’acqua per il tempo sufficiente per eliminare completamente questa quantità di cloro.
Una volta ottenuti tutti i materiali procedere con la rimozione di eventuali parti ammalorate del vegetale e la loro pulizia se sporchi di terra. Successivamente passare alla pulizia del contenitore utilizzando solo prodotti naturali, come aceto o altri fermentati acetici quali kombucha o gli stessi FerVida. Non vanno usati prodotti chimici perchè altererebbero il fermentato.
La ricetta per la preparazione delle verdure fermentate è relativamente semplice e prevede la miscelazione dei tre ingredienti menzionati. È importante notare che le proporzioni di seguito indicate sono solamente una regola standard e possono variare a seconda delle materie prime utilizzate. In ogni caso, è importante seguire le istruzioni con attenzione per garantire un processo di fermentazione sicuro ed efficiente.
Proporzioni
Esempio per preparare 10 litri di FerVida:
- 5 litri di acqua
- 3 kg di vegetale
- 1 kg di zucchero di canna
- 1 parte di spazio vuoto ( lasciare un po’ di spazio libero dentro al contenitore per evitare che il liquido fuoriesca durante la fermentazione).
Si precisa che se utilizziamo il miele come ingrediente, si deve tener conto che essendo un liquido con un peso specifico diverso da quello dello zucchero di canna, risulta essere più voluminoso. Infatti un litro di miele pesa circa 1.400 kg e contiene meno zuccheri rispetto allo zucchero, se si seguono le proporzioni usando solo i chilogrammi, si otterrà quindi una quantità inferiore di sostanza zuccherina rispetto a quanto previsto.
Oppure se fermentiamo principalmente frutti ricchi di zuccheri o vegetali ricchi di acqua potremmo dover modificare i rapporti, quindi sarà principalmente l’esperienza che ci aiuterà a definire le giuste proporzioni.
Chiusura del contenitore
Durante la produzione del FerVida il recipiente viene generalmente lasciato aperto nelle prime settimane, coprendolo con un panno o una garza, questo perchè durante la prima fase della fermentazione i batteri e i lieviti hanno bisogno di ossigeno per svilupparsi e produrre anidride carbonica attraverso la fermentazione degli zuccheri.
Una volta che la fermentazione è iniziata e la colonia di batteri e lieviti si è sviluppata, il recipiente viene solitamente sigillato per mantenere l’anidride carbonica all’interno del recipiente e impedire l’ingresso di aria esterna. Ciò aiuta a mantenere la temperatura e l’umidità all’interno del recipiente, che sono fattori importanti per il corretto sviluppo della colonia di batteri e lieviti e la produzione di FerVida di buona qualità.
Conclusioni
Il FerVida rappresenta una metodologia altamente flessibile ed eclettica per la produzione di fermentati vegetali. La possibilità di utilizzare diverse specie e parti vegetali rende ogni fermentato unico per proprietà nutritive e funzionali. Inoltre, l’utilizzo sia interno che esterno del FerVida lo rende versatile e praticabile in diversi ambiti, dalla salute umana all’igiene degli ambienti. Tuttavia, è fondamentale utilizzare ingredienti naturali e di qualità per garantire una produzione sicura ed efficace del FerVida. In generale, la fermentazione rappresenta una tecnologia antica che, ottimizzata con le attuali conoscenze scientifiche, può offrire numerosi benefici al cibo e alla salute umana.
